Con la llegada de septiembre el mundo del vino da la bienvenida a la época de la vendimia en España.

Las primeras variedades de uva que comenzarán serán las uvas blancas por su maduración más temprana, seguidas de las tintas como la Syrach y la Garnacha Tintorera y, por lo general, la última por ser la más tardía es la uva Monastrell.

Precisamente será esta última variedad de uva sobremadurada, la magistral Monastrell, la que se destinará al futuro vino Fondillón. Sin embargo, como hemos indicado, a pesar de que la vendimia de la uva española ya se ha iniciado, tendremos que esperar hasta final de octubre y comienzos del mes de noviembre

La fecha exacta de vendimia de la uva Monastrell para Fondillón, dependerá de las condiciones climatológicas que haya experimentado la uva durante ese año. Por este motivo, y con sumo cuidado, desde MGWines analizamos los granos para asegurarnos que la concentración de azúcares sea lo suficientemente elevada para que estas uvas den lugar a vino de, al menos, 16 grados de alcohol.

En este sentido, en la fecha de la recogida de la uva influyen muchos factores como la climatología es fundamental, pero además también la edad de cada viñedo, su orientación, tipo de suelo…

Por ejemplo, las parcelas con viñedos más viejos y orientadas al medio día con suelos pobres y calcáreos darán lugar a uvas con mayor concentración de azúcares y, por lo tanto, nos permitirán realizar una vendimia más temprana.

Cada parcela se vendimia por separado y nunca se mezclan las uvas de parcelas diferentes ni en la recogida ni en la elaboración del vino. 

El proceso de la vendimia del vino Fondillón

La vendimia se realiza de manera manual, forma óptima al ser una recogida de la uva mucho más selecta por parte de los vendimiadores. Este proceso manual permite a estos profesionales discriminar entre racimos de uva sanos y aquellos que presenten defectos.

El momento del día perfecto para vendimiar la uva es el amanecer. Como la recogida de esta se realiza en meses de calor, elegir unas horas con poco calor permite a los vendimiadores tener unas mejores condiciones de trabajo en cuanto a la temperatura.

Cada parcela se recolecta en pequeñas cajas y los racimos se depositan con mucho cuidado a fin de evitar que los granos de uva experimenten presión.

Elaboración del vino Fondillón

Seguidamente, esta uva llega a la bodega, pasa a la mesa de selección y se vuelve a realizar una criba de los racimos más adecuados y los que no. 

Una vez elegida, la uva se separa del raspón con un suave despalillado y se envía el mosto que obtenemos de esta, a unos pequeños tanques de fermentación donde permanecerá durante varias semanas. Allí, muy lentamente, las levaduras autóctonas transformarán los azúcares del mosto en alcohol.

Tras este paso y de manera diaria, efectuaremos remontados. Este proceso diario consiste en sacar el líquido del fondo del tanque y regar la parte superior (sombrero), para obtener una maceración homogénea. 

Cuando llega la cuarta semana, el proceso de fermentación se detiene de forma natural cuando las levaduras mueren a causa de la presencia del alcohol que han producido.

En este instante contamos con un vino de un color rojo intenso, purpúreo, dulce y fragante, con aroma de compota y uvas maduras esperarán impacientes en los depósitos de acero a que pasen las navidades. Así, pasado el Día de Reyes (6 enero), lo trasegamos a los toneles monoveros para que empiece su crianza.

Los toneles monoveros de 150 cántaros alicantinos (1.730,5Lt.) de madera muy vieja de roble centenario con más de cien años de antigüedad, albergarán durante más de 10 años este nuevo vino que envejecerá pacientemente. 

De esta manera, tras una década de espera, podremos disfrutar del venerable vino Fondillón.

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