Si en anteriores ocasiones hemos hablado de la crianza o envejecimiento del vino en la botella, hoy nos centramos en otro tipo de crianzas y en, concreto, en el proceso que otorga la calidad y singularidad al Fondillón de Alicante.
La crianza es el proceso y etapa de la elaboración del vino en la que un vino envejece y alcanza su madurez, es decir, que llega al mejor estado para disfrutar de sus características.
Tipos de crianza
Por crianza se entiende la etapa en la elaboración del vino en el que se produce el proceso de envejecimiento y maduración.
Es muy importante que este proceso esté muy controlado y estudiado para que el vino gane en matices, complejidad y coja cuerpo.
La crianza de los vinos se suele dividir en dos grandes sistemas generales:
1- La crianza biológica, consecuencia de la acción de levaduras y otros microorganismos que se depositan en la superficie del vino en lo que popularmente se llama “crianza en flor”.
2-La crianza oxidativa, que comprende al reposo y envejecimiento del vino en barrica, producida por la acción del oxígeno sobre diferentes componentes del vino.
Todos los vinos del mundo tienen tendencia a envejecer -a más o menos velocidad- como consecuencia de su oxidación y es un proceso clave para el desarrollo de todos los matices de un buen vino.
Los vinos de crianza oxidativa más famosos del mundo son el algunos Jerez, Montilla Moriles, Oporto, Madeira y el Fondillón de Alicante.
El Fondillón de Alicante
El Fondillón es un vino con la Denominación de Origen Protegida de Vinos de Alicante. Su elaboración se realiza con uva Monastrell sobremadurada en cepas viejas – de unos 80 años-, en unas condiciones fisiológicas que garantizan la calidad de este singular vino.
Como viene al caso, se trata de un vino de crianza oxidativa exclusivamente. El motivo es que su nacimiento con un grado de alcohol alto – mínimo de un 16%- no hacen posible el proceso natural de la “crianza en flor”.
Para conocer mejor el Fondillón de Alicante, aquí te resumimos algunos detalles de este vino:
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- Se trata de un vino amparado por la Denominación de Origen Protegida Vinos de Alicante elaborado exclusivamente en Bodegas Monóvar de MGWines Group.
- Es uno de los pocos vinos del mundo con nombre propio, y está protegido y reconocido por la Unión Europea como uno de los “vinos de lujo europeos”, categoría solo compartida con Jerez, Burdeos, Oporto y Champagne.
- Es un vino que para llegar a su plenitud precisa de un proceso de envejecimiento de mínimo diez años, y esta crianza debe de realizarse en toneles de roble.
- En concreto, la crianza se realiza en toneles de 1.730 litros de roble americano viejo durante 20 años.
- Para su fermentación solo se emplean levaduras autóctonas.
- El grado de alcohol que presenta es de origen natural. (16/18 grados de alcohol).
Ahora que ya conocemos un poco mejor al Fondillón y su procedencia, vamos a profundizar en su crianza oxidativa y cómo este proceso va transformando el aspecto físico y químico, a lo largo de su tiempo en barrica.
Variaciones del vino Fondillón durante la crianza oxidativa
Aspecto
El primer efecto de la oxidación se identifica con la pérdida del color, pasando de un rojo intenso a un ocre y ámbar, tonos propios de un vino viejo donde el amarillo predomina sobre el rojo.
El motivo de esta pérdida de rojo se debe a que el antociano rojo se oxida más rápidamente que el leucoantociano blanco ó amarillo
Precipitados
Evidentemente, un vino de larga crianza contiene posos que suelen depositarse en el fondo de la barrica o de las botellas más longevas.
Los precipitados del Fondillón son pequeños cristales rojos que se suelen conocer como “tártaros”. Su presencia se debe a que algunas sales minerales del vino son insolubles.
Evaporaciones
Una de las reacciones químicas principales en la crianza oxidativa es la reacción del oxígeno con los elementos volátiles del vino, como son el ácido acético, los alcoholes -muy mayoritariamente el etanol- y el agua.
En estas reacciones tiene importante influencia las condiciones del entorno de las barricas. En el caso de las Bodegas Monóvar de MGWines donde se elabora el Fondillón, los toneles de crianza se ubican en una nave limpia de polvo, con control de temperatura y humedad relativa.
Hay que tener en cuenta que las condiciones ambientales de la zona alicantina son más bien secas, por lo que el tonel suele evaporar más agua que alcohol, por lo que el aumento del grado alcohólico es continuo. Se han observado aumentos de 0,8 a 1 grado por década.
Por el contrario, en vinos de crianza oxidativa como el Oporto, donde las condiciones meteorológicas son inversas a las de Alicante, el ambiente húmedo provoca una reducción del contenido de alcohol presente en el vino.
Aldehídos y acidez volátil
La oxidación del vino Fondillón produce un ligero aumento de los aldehídos y del ácido acético que son inherentes al propio carácter organoléptico del vino.
En el caso del ácido acético se observan aumentos que van desde los 0,60 gr. que suele tener el vino inicial, a los 1,50gr que contienen los Fondillones muy viejos.
Aroma
La acción permanente del oxígeno provoca cambios graduales en los aromas, comenzando por la pérdida del aroma frutal.
Posteriormente, con la evolución y el paso del tiempo, adquiere nuevos aromas que recuerdan al enranciamiento, provocado por la oxidación de los elementos polifenólicos. Esto se entremezcla con los los olores a madera de roble y los toques ahumados que desprende este material orgánico.
Dada su larga crianza, el Fondillón destaca por un aroma final muy potente donde se recuperan aromas frutales, como a higos secos, frutas confitadas, algarrobas, cafés, albaricoques deshidratados, nueces, avellanas almendras tostadas, etc.
Sabor
El sabor del Fondillón también pasa por un proceso de transformación hasta su plenitud. En este momento ideal para su cata, la boca se llena de sabores a pasas y dátiles, con notas de madera y toques especiados procedentes del cacao o la canela.
Los azúcares residuales le otorgan carácter y un sabor ligeramente dulce y suave, que junto a los matices anteriores provocan que el sabor del Fondillón sea muy diferente al de otros vinos, al igual que apreciado por ello.
Es más, se considera que el sabor del Fondillón es inconfundible y genuino frente a otros vinos de crianza similar.
¿Te animas a descubrir el Fondillón de Alicante?
No cabe duda de que el complejo proceso de crianza oxidativa de este vino Monastrell, da como resultado un Fondillón único, singular y con características solo reconocibles en él.
Si quieres iniciarte en la cata del Fondillón , la cosecha de 1996 “Estés donde Estés” es la mejor elección para dejarse sorprender por un vino de 20 años, procedente de uva Monastrell de cepa vieja y envejecido en barrica de roble salvaje americano.
Lo primero que descubrirás será su aroma inconfundible, que adelanta lo especial de su paso por boca.
Y para disfrutar en las mejores condiciones de este vino único, unas últimas recomendaciones:
– Servicio: El mejor momento para disfrutar del Fondillón es en el aperitivo y en una larga sobremesa, como vino idóneo para acompañar a los postres.
La temperatura de servicio debes ser entre los 16-18ºC
Debe servirse en copa blanca, mediana, preferentemente de cata, a ser posible.
El carácter único de este vino lo convierten en el acompañante ideal para una tarde tranquila, ya que el Fondillón es de trago corto, delicado y que hay que disfrutar sin prisas y de forma relajada.
– Conservación: La botella debe guardarse vertical y en condiciones idóneas puede conservarse perfectamente durante décadas.
– Maridaje: Es un vino que casa muy bien con postres y platos ligeramente dulces. Su postgusto a madera y frutos secos invitan a que sea el acompañante de un brownie, galletas, pasteles, helado de turrón o una tarta de almendra.
Liga perfectamente con las pastas de pueblo, rollitos de aguardiente, sequillos, perusas monoveras y turrones blandos y guirlaches.
Sin embargo, si eres de contrastes en los sabores, un surtido de quesos azules y curados es una acertada apuesta; al igual que para un menú a base de salazones o pescados azules.
Estamos deseando escuchar tus impresiones sobre el Fondillón y qué detalles destacarías de su cata. Y, por supuesto, cuál ha sido tu elección de maridaje para acompañarlo y qué ha aportado a tus platos.
