La fermentación es el proceso bioquímico en el que el mosto de uva se convierte en vino.

¿Cómo se produce la fermentación?

La fermentación se produce gracias a las levaduras. Podemos encontrar levaduras en los hollejos, las lías, en la vid, en las bodegas, en las uvas, etc. Ya que cualquier hongo microscópico clasificado como ascomicetos o basidiomicetos se considera como tal. 

Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear alcohol etílico y dióxido de carbono, consiguiendo así convertir el mosto en vino. 

¿Qué papel juegan las levaduras en el vino?

Las levaduras deben seleccionarse cuidadosamente para que el vino tenga las características deseadas, estas pueden ser autóctonas o comerciales

Las levaduras autóctonas requieren de un control y seguimiento exhaustivo para asegurar que la cepa dominante es la adecuada. El lado positivo y diferenciador es que los vinos elaborados con levaduras autóctonas tienen una personalidad única por la influencia de las levaduras en el aroma, cuerpo, acidez, etc. 

Las  levaduras comerciales un proceso de fermentación mucho más estable que las anteriores, sin embargo, estas pueden ser empleadas por otras bodegas. Por lo que hay que buscar otros factores para la diferenciación, personalidad y particularidad del vino.

La levadura más importante en la microbiología del vino.

Existe una gran variedad de levaduras. Sin embargo tan solo existe 1 que es capaz de sobrevivir completamente al proceso de fermentación, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. 

La Saccharomyces cerevisiae tiene una gran adaptación al medio, puede crecer en condiciones aerobias o anaerobias y tiene el poder del metabolismo de la glucosa y fructosa vía respiratoria y  vía fermentativa. Es considerada la levadura más importante en la microbiología del vino.

La Saccharomyces también actúa en el envejecimiento del vino formando el velo de flor. Gracias a su metabolismo oxidativo, el crecimiento de esta levadura en la superficie del vino produce importantes cambios.

Un comentario de “¿Qué es la fermentación del vino?

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